Адитиви који се користе за одржавање или промену киселости или алкалности хране називају се регулатори киселости (такође познати као средства за киселост). Регулатори киселости не само да дају храну киселкастом укусу, већ и регулишу пХ хране, делују као антиоксиданси, спречавају кварење или тамњење хране, инхибирају раст микроба и спречавају кварење хране.
Киселине се могу поделити у две категорије на основу њиховог састава: органске киселине и неорганске киселине. Органске киселине се углавном користе као средства за кисељење. Органске киселине садржане у природној храни углавном укључују лимунску киселину, винску киселину, јабучну киселину итд; Киселине произведене ферментацијом хране укључују сирћетну киселину и млечну киселину. Најчешће коришћена неорганска киселина је фосфорна киселина; Вештачки синтетизовани укључују фумарну киселину и глуконску киселину.
