Емулгатор ацетилираних моно-диглицерида масних киселина (АЦЕТЕМ) у хлебу и колачима

Побољшање руковања и текстуре теста:

АЦЕТЕМ делује као ефикасан емулгатор у тесту за хлеб. Помаже бољем уграђивању и дистрибуцији масти унутар матрице теста. У типичном рецепту за хлеб који укључује састојке попут брашна, воде, квасца, соли и масти (као што је путер или крема), АЦЕТЕМ осигурава да се маст равномерно распореди по тесту. Ово доводи до савитљивијег и обрадивог теста, што олакшава пекарима да обликују векне хлеба или пецива. На пример, када месите тесто, оно неће бити превише лепљиво или тврдо на местима где маст није правилно измешана.

Такође утиче на структуру мрвица хлеба. Промовишући бољу дистрибуцију масти, то може резултирати мекшом и нежнијим мрвицама. То је зато што маст, уз помоћ АЦЕТЕМ-а, у извесној мери облаже честице брашна и нити глутена, спречавајући прекомерни развој глутена који би могао да учини хлеб жилавим. Добијени хлеб има пријатно жвакање и фину, уједначену текстуру изнутра.

Продужење рока трајања:

АЦЕТЕМ може допринети продужењу рока трајања хлеба. Помаже да се успори процес застоја. Стајање у хлебу је углавном због промена у структури скроба током времена. АЦЕТЕМ реагује са молекулима скроба и липидима присутним у хлебу, формирајући комплексе који ометају рекристализацију скроба. Као резултат тога, хлеб остаје свежији дуже време, задржавајући мекоћу и укус. На пример, хлеб са додатком АЦЕТЕМ-а може бити пријатно јести дан или два након печења у поређењу са хлебом без њега, који може брже да постане сув и устајао.