Фосфат је со фосфорне киселине, један од природних састојака готово свих намирница, и широко се користи у преради хране као важан састојак хране и функционални адитив.
Шта је фосфат?
Природни фосфат је фосфатна стена (укључујући калцијум фосфат). Фосфат је калцијум дихидроген фосфат и калцијум сулфат који настаје реакцијом фосфатне стене са сумпорном киселином, коју биљке могу апсорбовати и искористити.
Фосфор је важан минерални елемент неопходан за људско тело. Главни извор уноса фосфора у људско тело је природна храна или адитиви фосфата у храни. Фосфат је један од природних састојака готово свих намирница. Пошто фосфат може побољшати или дати храни низ одличних својстава, коришћен је у преради хране пре више од сто година, а користи се у великим количинама од 1970-их. Фосфат је једна од најчешће коришћених и највећих категорија адитива за храну. Као важан прехрамбени састојак и функционални адитив, широко се користи у преради месних производа, производа од живине, морских плодова, воћа, поврћа, млечних производа, печених производа, пића, производа од кромпира, зачина, готових намирница, итд. Фосфати се користе у прерада хране су обично натријумове соли, калцијумове соли, калијумове соли и соли гвожђа и цинка као појачивачи исхране. Постоји више од 30 често коришћених фосфата за храну, међу којима је натријум фосфат главна врста фосфата у храни који се конзумира у мојој земљи. Са развојем технологије прераде хране, из године у годину се повећава и потрошња калијум фосфата.
Употреба фосфатних адитива у храни
1. Функција баферовања:
пХ вредност фосфата се креће од умерене киселости (ПХ~4) до јаке алкалности (ПХ~12). Када се различити фосфати поклапају у различитим пропорцијама, пХ вредност може да се стабилизује између ПХ4.5-11.7, играјући улогу пуфера у различитом степену. У оквиру пХ опсега већине намирница (ПХ3.5-7.5), фосфати се могу користити као ефикасни пХ регулатори и пХ стабилизатори како би укус хране био укуснији. Најјачи пуфер је ортофосфат. За полифосфате, капацитет пуфера се смањује како се дужина ланца повећава.
2. Функција задржавања воде:
Полифосфатје високо хидрофилни хумектант који може добро стабилизовати воду садржану у храни. Капацитет задржавања воде зависи од врсте полифосфата, количине додатка, пХ вредности хране, јонске снаге и других фактора. За месне производе и морске плодове, пирофосфат има најбољи капацитет задржавања воде, а следи га триполифосфат. Како се дужина ланца повећава, капацитет полифосфата за задржавање воде ће се смањити.
3. Полианион ефекат:
Полифосфат је полиелектролит са карактеристикама неорганског сурфактанта. Може да диспергује или формира стабилну суспензију нерастворљивих супстанци у води како би спречила приањање и агломерацију суспензије. Пошто полифосфат може учинити да хидросол колоид протеина формира танак филм на масним куглицама, маст се може ефикасније дисперговати у води. Због тога се широко користи у фосфорилацији скроба, дисперзији пигмента, емулгованој храни (млечни производи, сладолед, салата, сос, итд.) и као стабилизатор дисперзије за кобасице, производе од млевеног меса и производе од рибље пасте. За полифосфате правог ланца, њихова способност емулговања и дисперговања расте са повећањем дужине ланца.
4. Хелација:
Полифосфати лако формирају растворљиве комплексе са металним катјонима у раствору, смањујући на тај начин тврдоћу воде, инхибирајући оксидацију, катализу, промену боје и разградњу витамина Ц изазвану металним катјонима као што су Цу2+ и Фе3+ , и може спречити и одложити оксидацију масти, спречити кварење меса, живине и рибе, одржати боју и продужити рок трајања хране.
Хелација полифосфата зависи од дужине ланца и пХ вредности. Уопштено говорећи, дуголанчани полифосфати имају јаку способност хелатирања за јоне лаких метала, а способност се повећава са повећањем пХ. Полифосфати кратког ланца имају јаку способност хелирања за јоне тешких метала, али хелирајући ефекат слаби са повећањем пХ.
5. Функција протеина:
Фосфати јачају протеине и колаген глобулине, тако да могу побољшати хидратацију и задржавање воде у месним производима, побољшати пропустљивост воде, подстаћи омекшавање хране, побољшати квалитет хране и одржати укус хране. Истовремено, фосфати у млечним производима могу спречити коагулацију млека при загревању и спречити одвајање казеина и масне воде.
6. Ефекат ферментације
Кисели фосфати (као што су натријум кисели пирофосфат и калцијум хидроген фосфат) се обично користе као киселине за ферментацију као средства за дизање печених производа, реагујући са бикарбонатом да би се обезбедио гас угљен диоксида потребан за процес печења.
7. Ефекат против згрушавања:
Трикалцијум фосфат се често користи као средство против згрушавања за побољшање флуидности прашкасте или хигроскопне хране. Трикалцијум фосфат има велику специфичну површину и може да веже више воде. А његова посебна сферна кристална структура може произвести "ефекат кугле", што чини да прах има добру течност.
8. Продужите рок трајања хране:
Полифосфати могу побољшати стабилност складиштења хране и продужити рок трајања производа.
9. Обогаћење минералном исхраном:
Калцијум фосфат, магнезијум фосфат, гвожђе фосфат и цинк фосфат се често користе као ојачачи минералне исхране у преради хране. Међу њима, гвожђе фосфат и цинк фосфат имају добру растворљивост. Њихово додавање у желудачни сок може побољшати биофармацеутски ефекат желудачног сока и неће подстицати природну оксидацију.
