Ефекат фосфата на мишићни протеин

1. Промена молекуларног наелектрисања, статички набој који носе протеини је основна привлачност воде за протеине. Ефекат статичког наелектрисања повећава силу одбијања између протеинских молекула, што резултира већим молекуларним простором и повећаним задржавањем воде. Спољашња манифестација ефекта наелектрисања је пХ. Када је наелектрисање у изоелектричној тачки, простор између протеинских молекула је најмањи. У овом тренутку пХ је око 5, а задржавање воде у месним производима је такође најниже. Подешавањем пХ преко фосфата, наелектрисање протеинских молекула одступа од изоелектричне тачке, што може значајно да побољша задржавање воде у месним производима.
2. Келирани метални јони, јони двовалентних метала су склонији везивању за протеине. Након хелирања са јонима фосфатних метала, карбоксилне групе у протеину су изложене, повећавајући молекуларни простор протеина и побољшавајући његову способност везивања са водом.
3. Повећајте садржај миозина. Фосфат ће промовисати дисоцијацију актина и трансформисати га у миозин са карактеристикама гела, чиме се побољшава задржавање воде.