Калцијум лактат се користи као стабилизатор киселости у печеним производима као што су хлеб, муффини и колачи.
Пецирана роба, укључујући хлеб, кекси, колачи и ужину храну, направљени су од састојака као што су брашно, шећер, масти и млечни производи. Квалитет ових производа зависи од употребљених сировина и техника прераде, као и одговарајући избор и комбинацију састојака и адитива за храну.
Калцијум лактат се користи као адитив за храну у певању да би се створио врло благи укус.
Калцијум лактатЈача тесто (посебно када су други састојци, као што су млечни протеин, додају се у рецепт) и смањује конзистентност тесто током мешања. То је зато што ЦА 2+ катионс помажу у крижу - повезивање негативно оптужених полимера (казеина), формирајући јачу мрежу која помаже у замокуће мехуриће угљен-диоксида током доказивања и проширивања током печења. Такође помаже у јачању глутена у брашно, што резултира бољим печеним производом.
Текстурске карактеристике печених производа укључују чврстину, опругу, кохезивност и жвакаће и свеже и после 24 сата складиштења. Додавање калцијумовог лактата има мало утицаја на чврстину мрвице, али значајно побољшава еластичност и кохезивност. Калцијум лактат успорава процес гелатинизације, што резултира минималним утицајем на чврстину мрвице у поређењу са свежим хлебом, док значајно побољшава еластичност и кохезивност.
Калцијум лактат помаже у одржавању текстуре производа, јер калцијум јони формирају крижање или мостове између бесплатних карбоксилних група пектинских ланаца, јачање ћелијских зидова.
Предност коришћења калцијумовог лактата у ферментацији печења је да количина употребљене киселине може бити минимална, а производ ће правилно поставити током печења.
