Ссл Ссл натријум стеароил лактилат ЦАС 25383-99-7 у преради меса Е481

Побољшање текстуре

ССЛ може побољшати текстуру месних производа. У интеракцији је са месним протеинима, као што су миозин и актин. На тај начин може побољшати везивање честица меса заједно. У прерађеном месу, то доводи до кохезивније и чвршће текстуре. На пример, у реструктурираним месним производима, где су мањи комади меса повезани заједно да формирају већи производ (попут формиране шунке), ССЛ помаже да се створи јача веза између комада меса. Такође помаже да се смањи жилавост неких комада меса. Када се дода млевеним месним производима, може учинити месо мекшим и сочним, јер помаже да се задржи влага током кувања.

Вода - Капацитет везивања

Једна од кључних карактеристика ССЛ-а у преради меса је његов капацитет везивања за воду. Може се везати за молекуле воде и задржати их у месном производу. Ово је посебно важно код производа код којих губитак воде може довести до скупљања и суве текстуре. У куваном месу, ССЛ помаже да се одржи сочност производа. На пример, у производу од печене пилетине, додавање ССЛ-а може смањити количину воде која се губи током процеса кувања, што резултира влажнијим и укуснијим крајњим производом. Такође помаже у побољшању приноса месних производа, јер се мање воде губи током обраде и кувања.

Антиоксиданс и продужење рока трајања

ССЛ може имати антиоксидативна својства у преради меса. Може помоћи да се успори оксидација масти у месу. Оксидација масти може довести до ужеглости, што даје непријатан укус и смањује рок трајања производа. Инхибирајући оксидацију масти, ССЛ може продужити рок трајања месних производа. Поред тога, његове функције емулгирања и везивања воде такође доприносе стабилности производа. Мало је вероватно да ће се добро емулгован и хидратизован месни производ брзо покварити. На пример, код вакуумско упакованог сухомеснатог меса, ССЛ може помоћи да се одржи квалитет производа током дужег периода, смањујући раст микроорганизама који изазивају кварење и развој непријатних укуса.