Свеже исцеђено сок, док је идеалан за занатску или кућну употребу, није погодан за комерцијалну продукцију због проблема као што су квар, оксидација, седиментација и раст микробних производа . Адитиви за храну помажу у циљу у економичној и без хране .
Основне потребе биљака сокова укључују:
Проширени рок трајања без хлађења
Боја и задржавање укуса
Стабилност седимента
Микробиолошка сигурност
Побољшани хранљиви садржај
Жалбене сензорне карактеристике
Адитиви су пажљиво одабрани и дозирани да испуњавају ове потребе без угрожавања интегритета сока .
Главне категорије адитива које се користе у производњи сокова
Конзерванси
Конзерванси штите од микробилног кварења и оксидативне деградације . без конзерванса, рок траке сока био би врло ограничен .
Уобичајени конзерванси у соку:
Калијум сорбат (Е202): инхибира квас и калуп; врло ефикасан за киселе сокове као што су наранџасти или јабучни сок .
Натријум бензоат (Е211): Добро делује у окружењима са ниским пХ; обично се користи у цитрусним соковима .
Аскорбинска киселина (витамин Ц, Е300): двоструке функције врши као антиоксиданс и благи конзерванс .
Сумпор диоксид (Е220): Користи се пре свега у концентрисаним соковима (Е . Г . сок од грожђа) како би се спречило раст боје и микроба (Напомена: Примјењују се захтеви за означавање алергена) .
Дозе ових конзерванса морају бити у складу са законским границама које је поставила ФАО / ВХО кодекс хране, У . с . Управе за храну и дрогу или европску управу за храну у зависности од тржишта .
Ацуселанти и пХ подешавачи
Ацуиланти прилагођавају киселост сокова да оптимизују укус, инхибирају раст микроба и побољшавају стабилност полица .
Широко половни исециланти:
Лимунска киселина (Е330): природно се јавља у цитрусним воћем; Појачава кисели укус и делује као конзерванс .
Млица киселина (Е296): јавља се у јабукама и грожђу; користи се за креирање уравнотеженог киселог укуса .
Тартарична киселина (Е334): дешава се пре свега у соку од грожђа или мешавина .
Фосфорна киселина (Е338): Понекад се користи у воћним пићима да би се додала киселошћу .
Одржавање оптималног пХ (обично 3 . 0-4.5) је пресудан за укус и микробну контролу.
Борави
Боја је једна од првих сензорних знакова које потрошачи виде . у неким случајевима, природни сокови губе боје због обраде или оксидације .
Заједнички бојили:
Антхоцијанини (Е163): Издвојени од грожђа, бобица или црвеног купуса; дајте црвенкасто-љубичастој боји .
Каротеноиди (Е160А): Природни наранџасти-жути пигменти (Е . г ., бета-каротен) .
Екстракт Цхили (Е160Ц): користи се за црвенкасто-наранџасту нијансу .
Карамел (Е150): За тамне напитке или мешавине (Е . г ., мешала од јабуке) .
Због потражње потрошача за "чисте етикете" производи, биљке сокова се окрећу природним бојама уместо синтетичких боја као што су залазак сунца жута (Е110) и Алура црвена (Е129) .
Ароме и појачивачи укуса
Доследност укуса је пресудна, посебно за мешање више воћа или реконституисаних сокова . Адитиви помажу у осигуравању конзистентног укуса са серије до серије .
Врсте употребљених адитива:
Природни укуси: Екстракти наранџе, манго, лимун итд. .
Идентични укуси природе: хемијски идентични природном састојку (Е . г . етил бутира за ананас) .
Побољшачи за укусу: сокови ретко садрже материје као што су моносодијум глутамат (мсг), али неке мешавине могу користити глицин или нуклеотидни појачивачи да модификују укус .
Произвођачи сокова често раде са компанијама за ароматирање или добављачи адитива да би се развиле прилагођене системе за ароме .
Антиоксиданти
Оксидација може проузроковати одвајање, смеђе и губитак хранљиве квалитете . Антиоксиданти помажу у одржавању интегритета производа .
Есенцијални антиоксиданти:
Аскорбинска киселина (Е300): такође повећава садржај витамина Ц .
Токофероли (витамин Е, Е306-Е309): Користи се у мешавини сока од богатих уљем или емулзијама .
Лимунска киселина и ЕДТА (Е385): Повезаним металним јонима, хелатори стабилизују укус и боју .
Стабилизатори и емулгатори
Многи сокови садрже целулозу, додатну влакна или витамине растворљиве нафте који морају бити суспендовани или емулгификовани .
Заједнички стабилизатори укључују:
ПЕЦТИН (Е440): Повећава вискозност, уста за уста и суспензију целулозе у цитрусним соковима .
Ксантхан Гум (Е415): Ефективни згушњивач са добрим отпором на смицу .
Гуар Гум (Е412), гума за скакавање (Е410): Користи се у пићима која садржи пулп .
Глицерол Естери дрвеног росина (Е445): Обустави цитрусно уље у облачним пићима .
Ови састојци спречавају раздвајање и седиментацију, побољшање визуелне жалбе и уједначености .
Заслађивачи
Чак и сокови можда морају да имају своју слаткоћу прилагођену на основу састојака или циљаног тржишта . замене шећера су уобичајене у соковима са ниским калоријама .
Заслађивачи који се користе:
Сахароза (столни шећер): Стандард за већину конвенционалних сокова .
Високи фруктозни кукурузни сируп (ХФЦС): Економично, али контроверзно .
Стевиа (Е960), сукралоза (Е955), ацесулфаме калијум (Е950): Замјена без калорија за "дијету" или "светло" соковима .
Фруктоза или глукозни сируп: За слаткоћу и уста .
Пажљиво мјечење заслађивача високог интензитета са скупљајућим средствима попут Малтодекстрина осигурава жељени укус .
Прехрамбени фортификатори
Повећати функционалну вредност сокова, витамини и минерали се често додају .
Адитиви концентрације:
Витамин Ц (аскорбинска киселина)
Витамин А (ретинил палмитат)
Витамин Д
Калцијум соли (Е . г . калцијум цитрат, калцијум лактат)
Гвожђе (Е . г . обојени глуконат)
Ово је посебно важно за "функционалне сокове" усмерене на децу, спортисте или здраве потрошаче .
Као произвођач додавања хране, можете да циљате произвођаче сокова са прилагођеним адитивним системима за одређене врсте сокова .
